Van akker tot bakker
het graan achterna

Granen bevatten veel zetmeel (koolhydraten) en eiwitten.
Dat zijn primaire voedingsstoffen
die terechtkomen in het brood.

Graan, tarwe, meel, bloem. Weet u het nog? Een indrukwekkende rondleiding bij een meelfabriek leert hoe elk deeltje van de tarwekorrel smaakbepalend is voor brood.

Het begint allemaal natuurlijk op het land. Wereldwijd wordt graan verbouwd in vele rassen maar ook verschillende samen-stellingen. Zo hebben klimaat, grondsoort en teeltseizoen bijvoorbeeld invloed op de vochtigheid en hardheid. De beschikbaarheid van al deze soorten en kwaliteiten stelt meelfabrieken in staat uitgebalanceerde melanges samen te stellen. Zodat bakkers de lekkerste broden kunnen bakken.

De oogst
De graansoort dat het meest in broden wordt verwerkt, is tarwe. Dit bevat namelijk veel gluten (soort eiwit) waardoor het brood goed kan rijzen. Dus om het niet nog ingewikkelder te maken dan het al is, houden we het in dit verhaal bij tarwe, van akker tot bakker.
De geoogste tarwe wordt verzameld en in grote hoeveelheden per schip vervoerd naar de meelfabriek. Daarom zijn alle meelfabrieken aan het water gevestigd. Met een enorme snelheid zuigt een grote slang de tarwe omhoog en wordt het via de zogenaamde elevator naar de grondstofsilo's getransporteerd. Voor het gemak krijgt de tarwe onderweg alvast de eerste van vele schoonmaakbeurten voordat hij kan worden gemalen. In deze fase worden strootjes, stukjes hout en meteaal onderschept. Kortom, het kaf wordt van het koren gescheiden.

Het golvende goud wordt van het land gehaald:
het begin van de lange weg naar de bakker.

De verschillende partijen tarwe worden gescheiden naar eigenschappen en opgeslagen in graancellen. Het scheiden is van essentieel belang voor het eindresultaat, dus worden er geen halve maatregelen genomen. Vele onderzoeksresultaten uit het laboratorium vormen de basis op grond waarvan de partijen zeer zorgvuldig worden gemengd, zodanig, dat het basisproduct elk jaar precies gelijk blijft. Dit ondanks de verschillende weersomstandigheden waarin de tarwe is gegroeid.

Met een snelheid van 200 ton per uur
wordt het graan uit de schepen hoog
de meelfabriek ingezogen.
Het verwerkingsproces verloopt
vervolgens grotendeels verticaal.
Dat scheelt grondoppervlak en transportenergie!

Klaar voor vermaling
De uitgebalanceerde tarwepartijen zijn nu klaar voor een paar uitgebreide schoonmaaksessies. Blazend, schddend en zevend zorgen machines ervoor dat ook aangekoekt vuil, onkruidzaden en gebroken korrels worden verwijderd. In deze fase wordt de tarwekorrel bevochtigd en krijgt hij rust. Zo wordt hij iets groter en zachter en laat hij zich straks mooier malen: de schil (zemel) kan beter van de kern (bloem) worden gescheiden en alle tarwedeeltjes blijven onbeschadigd. Inclusief de gluten waaraan het meel zijn rijzende eigenschap dankt!
Het doel van de vermaling is om stapje voor stapje bij de kern van de korrel te komen, oftewel de bloem. Dat is het waardevolste gedeelte. Voor dat je daar komt, moet de zemel worden verwijderd, daarna de kiem en dan het gries. En alsof dat nog niet lastig genoeg is, bestaat er ook nog verschil tussen de buitenkant en het binnenste deel van de kern. Hoe dieper in de kern, hoe witter de bloem en hoe meer eiwitten er in zitten.

Uitgebreid laboratoriumonderzoek
geeft binnen drie dagen maar
liefst 35 analyses op de
samenstelling van de korrel.

IN HET KORT
Graan
Landbouwgewas. Familie van gras. Ook wel koren genoemd.

Tarwe
Graansoort, net als rogge, spelt, gerst, maïs, haver en gierst.

Meel
Fijngemalen graankorrel, inclusief het gries en de fijngemalen zemelen.

Zemel
Het vlies een de buitenkant van de tarwekorrel. Door de meel te zeven worden de zemelen er uitgefilterd.

Gries
Donkere, zware bloemdeeltjes in meel. Dankzij het hogere soortelijk gewicht kan het gries met behulp van een luchtzeef gesceiden worden van de bloem.

Bloem
Witte, zuiverste kern van de korrel, oftewel het schone eindproduct dat overblijft nadat de meel is ontdaan van de zemelen en het gries.

De afbraak
Wat vroeger tussen de molenstenen geschiedde, gebeurt nu door speciale walsen. In tegenstelling tot de oude maalstenen zijn deze in staat alle deeltjes van de tarwekorrel wonderbaarlijk secuur van elkaar te scheiden. Twee metalen cilinders, voorzien van scherpe ribbels, draaien met verschillende snelheden tegen elkaar in.De draaisnelheid en de grootte van de ribbels bepalen de fijnheid van de vermaling. Hier begint het luidruchtige en razendsnelle proces van herhaaldelijk malen en zeven.

Hier worden stroompjes van verschillende fracties samengevoegd tot een
nieuwe melange. Een mix van witte en grove bloem, een snufje griesmeel
en gekneusde zemel en hop, een nieuwe meelsoort is geboren!

De puurste vorm
Zo wordt de korrel eerst grof gebroken. Het resultaat: meel in de puurste vorm! In een echte molen zou dit het eindresultaat zijn, eventueel gevolgd door nog een zeefronde om het product te ontdoen van de kiemen en de schillen (zemelen). In de fabriek gebeurt dat ook, maar dat gaat veel verder. Malen, zeven, malen, zeven. Elke ronde fijner, en elke keer ontstaat een nieuw product. Een deel ervan wordt opgeslagen en een deel gaat verder het proces in. Steeds fijner, tot gladde walsen aan toe. Net zo lang tot de gehele korrel is afgepeld, tot de uiterste kern is bereikt: zuivere witte bloem.

Bloem- en meelproducten ook worden verwerkt in drop, macaroni, sauzen en zelfs in parfum en lijmproducten!

Bij de bakker
Van akker tot bakker verloopt het hele graanverwerkingsproces in hoge mate geautomatiseerd en zeer efficënt. Daarna zal de bakker het proces tot en met het eindresultaat liefdevol overnemen. Moderne industrie en een oud ambacht gaan dus hand in hand. De bereidingswijze van de ambachtelijke bakker blijft immers altijd doorslaggevend voor het eindresultaat.

Met dank aan Meneba Rotterdam
Bron: Baksels - herfst 2005